„Wir geben das aus der Hand, was uns am Leben hält“

fluter: Martin Oesch, in deiner Graphic Novel „Fleischeslust“ geht es um den Metzger Erwin, der mit seinem Beruf hadert. Du bist selbst Metzger, hast schon als Jugendlicher Kaninchen geschlachtet und 2018 eine Bio-Metzgerei mitgegründet. Was fasziniert dich an Fleisch?

Martin Oesch: Ich bin damit aufgewachsen, meine Eltern haben Tiere gehalten. Fleisch ist für mich ein Lebensmittel, bei dem ich von Anfang an verstanden habe, was es braucht, damit es entsteht: Ein Tier, das muss geboren und großgezogen und gehätschelt und dann eben auch geschlachtet werden. Mich hat die Transformation vom Tier zum Lebensmittel fasziniert, vor allem auch das Konservieren durch Salz und Räuchern.

Wie kamst du auf die Idee, eine Graphic Novel darüber zu schreiben?

Ich wollte Bewusstsein schaffen für die Leute, die Fleisch verarbeiten und Tiere züchten. Weil ich Illustrator bin, war naheliegend, es zu zeichnen.

Du hast alles mit Filzstift gezeichnet, der Comic wirkt selbst ein bisschen fleischig. Wie kamst du auf diesen Stil?

Mir war wichtig, dass ich alles von Hand zeichne. Filzstifte mag ich, weil es etwas vom Fleischschneiden hat, man kann die Striche nicht rückgängig machen. Den Comic habe ich im Neunerraster angelegt, was für die Kacheln in Metzgereiräumen steht und im übertragenen Sinne für Hygiene- und Tierhaltungsvorschriften. Bei Erwins Albträumen war ich dagegen ganz frei, das war die Herausforderung. Ich habe sie nur in ein oder zwei Farben gezeichnet, damit man merkt, jetzt bin ich im Traum, da fehlt etwas von der Realität.

Diese Albträume, die Erwin plagen, haben mit den Auswirkungen seines Berufs zu tun: Er landet mit Schafen im Schlachthaus oder steht im Regenwald, der abgeholzt wird. Kennst du solche Gewissensbisse auch?

Die Verantwortung darf man nicht von sich weisen, Fleisch ist ein Lebensmittel, das viele Ressourcen verbraucht. Gleichzeitig finde ich es viel besser, wenn die Produkte wie bei Erwin oder mir regional produziert werden. Man hat schon Spielraum, wenn man als Metzger mit Bauern aus der Region arbeitet und Tiere aus Freilandhaltung bezieht. Aber die wenigsten Metzgereien sind in einer Position, in der sie das einfach entscheiden können. Viele würden ihre Kundschaft verlieren, wenn sie die Preise erhöhen, zum Teil ist in Familienbetrieben ein Umdenken sehr schwer. 

Die wenigsten Metzger*innen schlachten noch selbst, in Deutschland etwa ein Drittel. Was spricht aus deiner Sicht dafür, Fleisch in der Metzgerei zu kaufen?

Das kommt drauf an. Erwin bezieht sein Fleisch ja zum Beispiel aus dem Regionalschlachthof, da passiert der Austausch zwischen Bauer und Metzger noch eher als in Schlachthöfen, wie sie große Unternehmen betreiben. Da werden Tiere zu Zehntausenden am Tag durch den Fleischwolf gedreht.

In einer Szene bringt Erwin Fleischabfälle weg. Die Sammelstelle ist am Stadtrand, er denkt sich „sonst kämen die Leute ja noch ins Grübeln“. Haben wir Konsument*innen den Bezug zur Landwirtschaft und zur Herstellung von Lebensmitteln verloren?

Ja, die meisten Leute haben keine Ahnung, was es heißt, Metzger oder Bauer zu sein. Es würde jeder Person guttun, einmal auf einem Bauernhof mitzuarbeiten. Viele Veganer*innen wissen zum Beispiel nicht, dass tierischer Dünger verwendet wird, damit Gemüse wächst.

In Deutschland wurden 2023 über 10 Millionen Rinder und über 22 Millionen Schweine als Nutztiere gehalten, die allermeisten davon in Massentierhaltung. So viel Dünger, wie da entsteht, braucht es wohl nicht.

Das stimmt. In der Schweiz gibt es eine Region, die so von den Schweinebauern überdüngt wird, dass mehrere Seen dort seit 40 Jahren künstlich belüftet werden müssen. Es ist absurd, dass die Menschen, die das am Laufen halten, nicht verstehen: Da läuft etwas schief. Es geht mir in der Diskussion um Fleischkonsum schon darum, dass wir verzichten müssen. Herkömmlich produziertes Fleisch kann man nicht mit gutem Gewissen essen, finde ich.

Aber Fleisch an sich schon?

In der Schweiz können wir gut Fleisch produzieren, weil man auf steilem Gelände nicht so gut Gemüse anbauen kann. Da macht Tierhaltung schon Sinn. Und man kann Tiere auch nachhaltiger füttern, mit Futtermitteln aus der Region. Nur machen das immer weniger Bauern, weil es teuer ist.

Erwin ist abgekämpft, weil aus seiner Sicht der Metzgerberuf nicht mehr ist, was er mal war. Er hat keine Kapazitäten mehr, um selbst zu schlachten, findet keinen Nachfolger, und es mangelt an Kundschaft und Anerkennung. Wie hast du die Veränderung als junger Metzger erlebt?

Der alte Metzger in Bern, dessen Metzgerei ich übernommen habe, sagt, vor 50 Jahren gab es 55 Metzgereien in der Berner Innenstadt. Letztes Jahr hat dort die letzte Metzgerei geschlossen. Das gibt mir zu denken, weil wir das, was uns am Leben hält, aus der Hand geben. Irgendwann werden unsere Lebensmittel nur noch irgendwo in Hallen hergestellt, von Großkonzernen, die keine Auskunft mehr über die Produktion oder Herkunft geben. Das zeigt sich jetzt bei den Metzger*innen exemplarisch, aber mit den Bäckereien ist es ähnlich. Und andere Branchen werden folgen.